¿Qué comeremos en el futuro? Una predicción gastronómico-ci-fi de Mar Calpena a partir de las respuestas de la futuróloga de la alimentación Morgaine Gaye.
DE QUÉ
Durante la última campaña electoral, se comentó mucho el vídeo de Ciudadanos, o Ciutadans o como toque que se llamen. En un bar, un grupo de personas charlaban sobre la situación económica. La metáfora, algo chusca –no falta el coletas gorrón que todo se lo juega en la tragaperras– recibió un montón de críticas en Twitter, al comparar la sociedad con la barra de un bar. No es que al anuncio le falten aspectos criticables (en esta teórica microsociedad no existen las mujeres mayores), pero la reductio ad tabernae (“en los bares hay cuñados, ergo los bares son un espacio cuñado”), además de denotar un cierto clasismo, termina con cualquier reflexión posible sobre qué espacio ocupan los bares en nuestras ciudades y en nuestras vidas.
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Mar
Calpena
Hijos de la modernidad
Escribe el crítico cultural alemán Wolfgang Schivelbusch en su Historia de los estimulantes: “el mostrador apareció por primera vez en los restaurantes ingleses a principios del siglo diecinueve, y en las zonas angloamericanas se le dio en llamar ‘barra’. Con esta nueva pieza de mobiliario el restaurante perdía definitivamente su personalidad hogareña. La barra, como el mostrador, no se encontraba en los domicilios privados […] Pero el mostrador-convertido-en-barra pronto tomaría otro sentido, además del comercial. Estar de pie en la barra se convirtió en la manera típica de tomar una bebida en tales establecimientos, que eventualmente pasaron a denominarse ‘bares’ (‘barras’, en inglés). […] El hecho de que la barra despegara primero en las tabernas de las grandes ciudades de Inglaterra, a principios del siglo XIX, lo señala como genuino producto de la revolución industrial. […] El licor no se consumía lentamente a tragos largos, sino abruptamente de una vez. El proceso es tan rápido que se puede hacer de pie”. A diferencia de lo que ocurre en los restaurantes y casas de comidas, que satisfacen la necesidad física o intelectual de comer, o de lo que ocurre en los cafés, que se presentan como un lugar predispuesto a la conversación estimulante, el bar tiene otros propósitos, menos claros, el menor de los cuales no es intoxicarse. Pero hay más. La deslumbrante El bar de las grandes esperanzas, bildungsroman autobiográfico del periodista JR Moeringher, lo explica muy bien en sus líneas iniciales: “Íbamos a buscar allí cuanto necesitábamos. Cuando teníamos sed, por supuesto, cuando teníamos hambre. Íbamos cuando estábamos felices, para celebrarlo, y cuando estábamos tristes, para compadecernos. Íbamos después de las bodas y los funerales, a buscar algo para calmarnos los nervios. Íbamos cuando no sabíamos qué necesitábamos, con la esperanza de que alguien nos lo dijera. Íbamos cuando buscábamos amor, o sexo, o problemas, o a alguien que había desaparecido, porque tarde o temprano todo el mundo aparecía por allí. Sobre todo íbamos cuando necesitábamos que nos encontraran”. Entre esos propósitos, también se encuentran los políticos. Engels describe un primer proletariado industrial en estado de permanente estupor etílico (recordemos que otro célebre producto de la Revolución Industrial fue el alambique de columna, que permitió destilar grandes cantidades de alcohol a precios baratos). Otro teórico marxista, Karl Kautsky, ve muy claro el papel de los bares como epicentros de la clase trabajadora cuando escribe que “para los proletarios tal abstinencia del alcohol implica evitar todas las reuniones sociales; el proletario no tiene un salón a su disposición, no puede recibir a sus compañeros en la sala de estar; si desea juntarse con ellos para debatir problemas comunes debe ir a una taberna. La política burguesa puede prescindir de tal arreglo, pero no la proletaria. […] Sin la taberna, el proletariado alemán no solo no tiene vida social, sino tampoco política”.
Esta ilustración de Thomas Onwhyn, de mediados del siglo XIX, explica bien cómo surgieron las barras a modo de mostrador abreviado en las tiendas de ginebra durante la revolución industrial.
…tan gratos para conversar
El sociólogo Ray Oldenburg acuñó a finales de los ochenta el término ‘tercer espacio’ para referirse a los lugares –no solo bares, sino también sitios como peluquerías, boleras o incluso centros comerciales– que no eran ni el trabajo ni el hogar de los ciudadanos, sino una especie de ágora común en los que se articula la sociedad civil. Para Oldenburg, estos terceros espacios son grandes igualadores sociales, en los que la humanidad se reúne con el propósito principal de socializar. En estos lugares, la conversación es la actividad principal, y se espera que esta sea un juego en el que todo el mundo pueda participar en igualdad de condiciones (los pesados son el ejemplo que pone Oldenburg de la democracia conversacional de los bares). Un tercer espacio es el sitio en el que puedes esperar encontrarte gente a la que conoces, y en el que un extraño puede convertirse en parte del grupo por el simple método de convertirse en un visitante regular y tomar parte en la conversación. Oldenburg señala que los terceros lugares tienen cierta cualidad hogareña, sin pertenecer a la esfera doméstica, y que a menudo no parecen excepcionales o sofisticados.
“Cuando vamos de viaje, en algún momento acabamos pasando por un McDonald’s, porque aunque no nos guste nos resulta familiar. Y es evidente que alguien ha leído a Oldenburg y lo ha aplicado de arriba a abajo al modelo Starbucks, con sus sofás, por ejemplo, aunque la franquicia está cambiando últimamente”, comenta la arquitecto Ada Yvars, de MYAA Mangera Yvars Architects. “Pero los bares están cambiando con la sociedad. Antes, un bar no era jamás un lugar de trabajo, y hoy acudimos a ellos con nuestro portátil. Estamos en la otra punta del mundo y miramos a través de la wifi de un bar dónde ir a comer, en lugar de preguntar al vecino de barra”. Además, señala Yvars, “los bares ya no son grandes igualadores. Ahora nos segmentamos cada vez más también más por lo que consumimos, el bar ya no es el gran igualador de la plaza del pueblo”. Los datos dan la razón a Yvars. recientemente por la empresa de estudios de mercado Nielsen revela que la oferta está cambiando. Mientras que el consumo en horario nocturno ha caído en picado, cada vez bebemos más cerveza y destilados durante el día. El mismo informe apunta que la mayoría de consumidores se informan primero en Internet, o dejan reseñas de los lugares a los que van, y que no existe tanta fidelidad a los lugares como búsqueda de ofertas concretas, adecuadas a cada momento.
El barman como alquimista, cuyo oficio consiste en la transformación de un tóxico mediante sus herramientas a fin de propiciar un estado mental alterado.
Yvars señala que siempre que hay alcohol en una cultura, se acotan espacios que son diferentes según en qué sociedad se encuentren y cuál sea la actitud de esta hacia las bebidas alcohólicas. Me cuenta, por ejemplo, que “en Gran Bretaña el pub es una estructura cerrada a la calle, un mundo de puertas a dentro, mientras que aquí priorizamos la terraza. Aquí hemos importado la idea de pub porque nos resulta exótica. Y en cambio, es difícil exportar el concepto de terraza abierta a la calle a Gran Bretaña. Y no es solo una cuestión de clima. También interviene en ello nuestra actitud hacia el alcohol, si consideramos, por ejemplo, que los menores deben poder vernos beber, o no. Pero en realidad este espacio es espacio público. Aquí los roles de la sociedad desaparecen y crean un mundo social con estatus distintos a los habituales. No es que sea más igualitario, es que las jerarquías son otras y surgen roles inventados”. Por ejemplo, la figura del barman, a medio camino entre el árbitro y el chamán, porque dispensa sustancias intoxicantes, y está vestido a menudo con un uniforme que lo separa de la ropa del resto de la comunidad. Una figura que evoca arquetipos como las cartas de la Templanza o del Mago en el tarot. Pero dentro del propio bar el espacio también jerarquiza. “Es fundamental pensar dónde pones la barra, que pienses si la gente quiere sentarse y quedarse o si quieres que roten mucho, si la cocina es complicada o sencilla… Junto a mi despacho abrieron dos bares simultáneamente. Hay uno que está siempre a tope y en el otro nunca hay nadie. En el segundo había un concepto muy interesante, que es que pusieron una mesa única en el centro y estaba siempre vacío. Ahora que han puesto mesas separadas está más lleno. La disposición del espacio modifica la percepción del espacio”. ¿Existe colisión entre el espacio público y el privado, con fenómenos como el botellón o las terrazas? “Las terrazas son fundamentales dentro del espacio público, y a mí parece bien que el espacio público recoja dinero de alguien que está haciendo dinero al utilizarlo. Es imprescindible que se regularice, y que se den reglas para que no sea lo más cutre del mundo”. Pues eso, que el tercer espacio, ese espacio , no sea nunca el más cutre del mundo.
La televisión ha entendido mejor que nadie el concepto del tercer espacio. En el Central Perk de Friends vemos elementos hogareños como el sofá, mientras que en la Taberna de Moe encontramos un entorno poco sofisticado, y clientes regulares.
