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O Magazine
2015-2017

El futuro
de la comida:
ciberpunk
y utopía

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¿Cómo alimentar al mundo? Vivimos en una sociedad de desigualdades que, tal y como rezaba el título de un ensayo del economista Raj Patel, se divide entre “Obesos y famélicos”. La comida es históricamente un indicador de clase social y poder económico, pero, por muy a perogrullo que suene, el mundo entero está obligado a comer cada día o perecer. ¿Por qué, entonces, la comida es algo tan personal cuando se trata en el fondo de algo tan universal? ¿Cuáles son las fuerzas que modelan nuestros gustos y preferencias? Y, sobre todo, ¿qué comeremos en el futuro?

Neovintage: viejos contenidos (como la mermelada), en nuevos continentes (la lata).

 

El futuro de la comida: ciberpunk y utopía – O Estudio Creativo
El futuro de la comida: ciberpunk y utopía – O Estudio Creativo
El futuro de la comida: ciberpunk y utopía – O Estudio Creativo

En 2009 un foro internacional auspiciado por la FAO (la organización mundial para la alimentación y la agricultura) se preguntaba cómo vamos a alimentar los nueve mil millones de personas que en 2050 poblarán el planeta. La alimentación es cultura, en el sentido más amplio del término, en tanto en cuanto viene marcada por las condiciones materiales (que decía cierto hermano de Groucho) y nuestros gustos no son “naturales”.  Nada hay menos natural que la alimentación. Como decía Ferran Adrià en un vídeo al explicar el método de análisis Sapiens que impulsa desde la Bulli Foundation “el tomate al natural es un arbusto incomible en los Andes. Alguien tuvo que pensar en convertirlo en lo que es ahora”. En los años setenta del siglo XX se creía que la revolución verde en cultivos, insecticidas y abonos conduciría a una utopía de cosechas abundantes y progreso ininterrumpido. Apenas diez años después, la hambruna en Etiopía ya apuntaba que el futuro no iba a ser verde, sino más bien negro. Desde entonces, el fantasma de Malthus se cierne periódicamente sobre el mundo, aunque el hambre ya no se manifiesta siempre como poca alimentación sino, cada vez más entre las clases pobres de los países desarrollados, como mala alimentación, los obesos de los que hablaba Patel. Qué comemos tiene un importante componente geopolítico (el acceso al agua potable es un factor importante en muchas guerras y revueltas), económico (la verdadera polémica sobre los transgénicos no es una controversia científica, que no existe, sino sobre el derecho a la propiedad sobre el material genético de las plantas), y cultural. A menudo vemos titulares que nos anuncian que en el futuro comeremos insectos, o que se ha creado una comida completa, con el ominoso nombre de Soylent, que se ingiere en forma de batido. Pero es difícil que ambos conceptos sean aceptados si no llegan a convertirse en algo que una sociedad pueda integrar como suyo, y la mayor parte del mundo aún no ve claro lo de comer gusanos, o lo de cambiar el bocadillo por unos polvos. El concepto de ‘soberanía alimentaria’, acuñado por los activistas de la organización Vía Campesina, se opone al de ‘seguridad alimentaria’. Allá donde el segundo se refiere al acceso de los individuos a la comida, el de soberanía hace referencia al derecho de la población a la comida saludable y culturalmente apropiada (el subrayado es mío). Todo esto es importante para comprender que cada vez que elegimos restaurante, o cómo nos tomamos el café, o qué preparamos hoy de comer, estamos influidos por procesos, organizaciones y empresas de los que ni siquiera somos demasiado conscientes.

Las comidas se fraccionarán y no serán tan rígidas en cuanto a horario y estructura.

El agua ocupa un lugar destacado entre los alimentos del futuro, bien sea porque se posicionará como producto gourmet o funcional, bien sea porque estará en el centro de muchos conflictos geostratégicos.

 

El futuro de la comida: ciberpunk y utopía – O Estudio Creativo

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La bola de cristal
y la bolsa de la compra

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Morgaine Gaye

“No, no, la ciencia ficción no se equivocaba tanto. Ya estamos comiendo en pastillas”, me dice la futuróloga de la alimentación Morgaine Gaye. “Los supermercados están llenos de alimentos funcionales, enriquecidos con vitaminas, sobre todo en bebidas. Al final, no comemos de manera tan distinta a la escena del vuelo espacial de la PanAm en 2001: Una odisea del espacio. El trabajo de Gaye, que lleva a cabo para clientes tan diversos como cadenas de supermercados o universidades, consiste, según ella, “en explicar tanto los porqués como los qués”. Su opinión coincide con la del informe de la empresa Reimagine Food, una empresa consultora, incubadora y aceleradora de startups del sector alimentario, que vaticina que en 2020 algunas de las grandes tendencias serán los superalimentos y los alimentos funcionales o farmacéuticos.  El último informe de Reimagine Food abunda en las previsiones que ya hemos apuntado: alternativas a la carne, sustitutos de los alimentos e insectos. Pero, ¿cómo operan estos videntes de la comida? Gaye trabaja desde Reino Unido, y su campo de trabajo abarca perspectivas tan distintas como la sociología, la tecnología alimentaria, la antropología o las ciencias del medioambiente. “Normalmente trabajo sin encargo, así que generalmente en enero de cada año me pongo a mirar qué ocurrirá a tres o cuatro años vista y formulo mis hipótesis. Hay cosas que se van a periodos más a largo plazo, pero intento limitarme a diez tendencias para los próximos tres años y microtendencias dentro de esos grandes paraguas. Entonces intento demostrar o refutar su existencia. En verano preparo mi informe Bellwether (“oveja mansa”, por las ovejas que sirven de guía a los rebaños), que vendo a las empresas del sector, así que todo está ya ahí. Pero cuando trabajo para clientes las tendencias a menudo tardan más en llegar al mercado, y puede que los periodos se alarguen hasta un año más. Hace ocho o nueve años, hablé de insectos comestibles y fue horroroso, porque los periódicos ingleses lo ilustraron con cerdos voladores y demás… Al final, está ocurriendo pero la tendencia ha tardado más en llegar de lo que calculé. Y esto es importante: a veces un cliente te pide qué tendencias veremos en el futuro, y muchas de ellas son fenómenos que ya están ocurriendo en el presente pero a los que no prestamos atención porque no ha llegado aún su momento. Un producto que llega demasiado pronto funcionará tan mal como uno que llegue demasiado tarde”, admite Gaye, quien también cuenta que “los grandes acontecimientos políticos, salvo que impliquen un desastre ecológico, no suelen modificar las tendencias. Además, mi trabajo no consiste en mirar en una bola de cristal, sino en fijarme en el momento presente. Todos creemos que lo que comemos es “natural” en este momento. Es al ponerlo en perspectiva cuando vemos que no”. Gaye cuenta que, pese a la globalización, las tendencias en alimentación suelen ser hiperlocales, aunque como pasa en la moda, hay países que encabezan las listas de estilo. “Pasa a menudo que una tendencia comience en Japón y Corea, luego salte a las costas de Estados Unidos, y, sin pasar por los estados del Medio Oeste, llega a Gran Bretaña, donde solemos adoptar enseguida las tendencias que nos vienen de fuera, a diferencia de lo que ocurre por ejemplo en España, Italia o Francia”.

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¿Pueden crearse las tendencias en el laboratorio? “Sí, aunque lo más frecuente es que más que en el laboratorio se creen en los fogones de la alta gastronomía. Volviendo a los insectos: El restaurante Noma [uno de los mejores del mundo] puso hormigas en el menú hace dos o tres años. Esto, en la mente de muchas personas, las convierte en un alimento aceptable. Nos fiamos de él porque tiene ya una reputación creada. Algo así pasa con el veganismo: hay muchas fuerzas que conducen a que sea una idea en alza, pero es cuando alguien como Beyoncé dice que le interesa el tema en que pasa de convertirse en una paranoia hippy a ser algo guay y que todo el mundo acepta”. Gaye diferencia entre las modas y las tendencias. Los cronuts, por ejemplo, son una moda, aunque algunas modas, como los cupcakes o el gintonic, no llegan a desaparecer. Las tendencias son un tipo de producción o consumo que abarca un periodo más largo, y que puede llegar a convertirse en un comportamiento social mainstream. Las tendencias no reviven como tales. ¿Y qué tendencias prevé nuestra “Sandro Rey” de la alimentación para los próximos años, pues? “Veremos el ascenso del consumidor de la tercera edad. Durante muchos, muchos años, la publicidad se ha centrado en niños y jóvenes, y esto cambiará. Los modelos que veremos en la publicidad y en las tiendas van a ser sexagenarios. Y el mensaje que darán es el de ‘valor’. Por otro lado veremos el ascenso del marketing a través del olfato, olores a medida para marcas. Nuevos rituales, la religión y las horas de comidas marcadas desaparecen, pero nosotros nos creamos nuevos rituales, cada vez más personas trabajan en casa y desaparecen las comidas organizadas. También tendremos que pensar qué hacemos con la comida del domingo, con los días de Navidad. Cambiaremos cómo estructuramos nuestras horas de la comida, que en general se retrasarán… Ocurrirán muchas cosas con el agua: aguas de colores, con sabores, con vitaminas. El agua seguirá siendo clave en algunas guerras del futuro, en el precio de la carne, de la comida, porque será cada vez más escasa”. ¿Y la nostalgia? ¿Por qué volvemos la mirada hacia marcas o productos que ya no existen. “Podemos volver a vestir unos vaqueros de los setenta, pero nos los pondremos con la óptica de 2016. Con la alimentación pasa lo mismo. Y generalmente cuando giramos la vista atrás es porque no nos gusta el presente, y porque estamos en una fuerte recesión”.

Gaye, nuestra futuróloga, comenta que en sus años de formación nunca esperó investigar la comida, pero que hoy en día la comida le parece “la única cosa que conecta a toda la humanidad. Da igual si comes, si pasas hambre, si te encanta cocinar o lo odias, si tienes una dieta amplia u otra restringida: todos tenemos opiniones sobre la comida y una perspectiva sobre el tema, porque realmente es lo que sostiene nuestras vidas”.